Lange habe ich mich dagegen gewehrt, ein Lebensmittel wie Brot, das derart tief in unserer Kultur verankert ist, zu verteufeln. Insbesondere, weil ich gutes Brot besonders gerne esse. Nach gründlicher Recherche (siehe eine Buch-Auswahl unten), kann ich meine Ablehnung gegen die sog. Low-Carb-Ansätze nicht länger aufrechterhalten.
Weizen macht dick
Da Kohlenhydrate reine Brennstoffe sind, sollte sich die Menge, die wir über die Nahrung aufnehmen, immer an unserem individuellen Bedarf messen. Also das, was wir auch tatsächlich verbrauchen. Als Menschen tagsüber noch körperlich mit Muskelkraft gearbeitet haben, machte die Empfehlung der DGE, reichlich Getreide zu essen, durchaus Sinn. Heute sitzen die meisten von uns jedoch viele Stunden am Schreibtisch und oft mangelt es darüber hinaus an ausreichend Bewegung. Nehmen wir mehr Kohlenhydrate auf, als wir verbrauchen, führt das zu Problemen. Der Verzehr von kohlenhydrathaltigen und stärkereichen Nahrungsmitteln lässt den Blutzuckerspiegel rasant und hoch ansteigen. Das veranlasst die Bauchspeicheldrüse Insulin auszuschütten. Das Insulin sorgt dafür, dass die frei werdenden Zuckermoleküle aus dem Blut in die Zellen transportiert werden, wo sie in Leber und Muskeln in Form von Glykogen gespeichert werden und als Energie zur Verfügung stehen. Kann der Körper jedoch der Menge nicht mehr Herr werden, etwa weil Leber und Muskeln aufgrund der Menge keine Glukose mehr aufnehmen können, speichert er den Zucker als Körperfett im Bauch und in den Organen ab[1]. Von einer Fettverbrennung sind wir dann meilenweit entfernt, denn der Körper macht ja gerade das Gegenteil – er lagert Fett ein.
Das ist ein Aspekt, der uns bewusst sein sollte, wenn wir abspecken wollen. Kohlenhydrat- und stärkehaltige Kost macht daher sehr vereinfacht gesagt dick, belastet unsere Organe und schadet der Gesundheit, indem sie unter anderem zu Insulinresistenz führen kann. Denn irgendwann wirkt das Insulin nicht mehr wie es soll. Die Folge kann Diabetes sein. Um festzustellen, wie sich ein Lebensmittel auf den Blutzuckerspiegel auswirkt, ist der Glykämische Index – wenn auch umstritten – zumindest eine erste Indikation: Je niedriger der Wert, desto niedriger steigt beim Verzehr der Blutzuckerspiegel.
Weizen macht krank und schädigt unser Gehirn
Der vor allem in Brot und Backwaren oft verwendete Weizen wurde durch massive Züchtung in den letzten Jahrzehnten sehr stark verändert, und zwar ohne dessen Verträglichkeit für den Menschen zu überprüfen[2]. Mit verheerenden Folgen: Abgesehen davon, dass Weizen die Fetteinlagerung besonders begünstigt, stehen die im heutigen Weizen enthaltenen Proteine und das Gluten im Verdacht, für diverse Krankheitsbilder verantwortlich zu sein [u.a. Zöliakie (Glutenunverträglichkeit), Darmentzündungen, Leaky-Gut-Syndrom (durchlässiger Darm), Darmkrebs]. Ein hoher Blutzuckerspiegel löst darüber hinaus eine sog. Glykierung aus. Vereinfacht gesagt verhaken sich dabei Glukose, Proteine und bestimmte Fette ineinander und machen das Gewebe und die Zellen steif und unflexible – auch die Gehirnzellen. Das trägt zur Degeneration des Gehirns und seiner Funktionen bei. „Das Gehirn reagiert ausgesprochen empfindlich auf Glykierung durch Glukose, wobei Gluten diese Schädigung beschleunigt. Aus neurologischer Sicht kann Glykierung zum Schrumpfen von wichtigem Gehirngewebe führen“[3]. Darüber hinaus docken sog. Weizenpolypeptide an den Morphinrezeptoren des Gehirns an, denselben Rezeptoren, an denen auch Opiate ansetzen. „Solange wir Weizen essen, erzeugt die Verdauung morphinartige Substanzen, die sich an die Opiatrezeptoren des Gehirns anheften und Sucht- und Entzugserscheinungen hervorrufen können.“[3]
Und jetzt?
Nach alledem muss man unsere Ausgangsfrage, ob Weizen mittlerweile ungesund ist, wohl mit einem klaren "Ja" beantworten. Und was jetzt? Die US-amerikanischen Autoren empfehlen die radikale „Weizenektomie“, d.h. Weizen sofort und komplett aus dem Speiseplan zu streichen. Das gilt auch für die zwar weniger gefährlichen, aber immer noch ungesunden Getreidesorten wie Roggen, Gerste und Dinkel. Auch Vollkornprodukte helfen nach Aussage der Autoren nicht, obwohl sie allgemein hin als gesund gelten. Zwar sind Vollkornprodukte aufgrund der enthaltenen Ballaststoffe in jedem Fall dem Pendant aus raffinierten Mehlen vorzuziehen. Doch auch Vollkornmehle führen zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels, enthalten Gluten mit den gleichen Konsequenzen und sollten nur begrenzt verspeist werden. Also dann Getreide komplett streichen? Das ist gar nicht so leicht, denn es ist allgegenwärtig. Und es ist ja auch nicht so, als könne der Körper gar keine Kohlenhydrate verarbeiten. In der westlichen Welt wird nur bei mangelnder Bewegung zu viel davon gegessen. Empfehlenswert scheint es daher zu sein, Brot, Pasta, Pizza und Co. nachhaltig zu reduzieren und so oft es geht, low-carb Brot aus alternativen Mehlen, Samen und Nüssen selbst herzustellen oder zu kaufen.
Sofern Sie beim Backen nicht auf Getreidemehl verzichten wollen, ersetzen sie Mehlanteile durch eiweiß- und ballaststoffreiche, aber glutenfreie Mehle wie Buchweizen-, Quinoa-, Süßlupinen-, Mandel-, Teff-, Buchweizen-, Hanf-, Kokos- oder Kichererbsenmehl. Wie wäre es zum Beispiel mit einem richtig leckeren Darmschmeichler-Vollkornbrot? Darüber hinaus können wir einfache Kohlenhydrate durch folgende Alternativen ersetzen: Frisches Gemüse, Pilze, Kartoffeln (in maßvollen Portionen), Frisches Obst, Nüsse, Keimlinge, Saaten, Hülsenfrüchte (z.B. weiße Bohnen, Kidneybohnen, Linsen), Pseudo-Getreide (wie: Buchweizen, Hirse, Quinoa, Aramanth), Naturreis, Roggen, Gerste, Bulgur, Dinkel, Grünkern, Hafer (in kleinen Mengen).
[1] Dr. Worm, Nicolai; „Menschenstopfleber – die verharmloste Volkskrankheit“, systemed 2013
[2] Dr. Perlmutter, D.; „Dumm wie Brot – wie Weizen schleichend Ihr Gehirn zerstört“, Mosaik 2014
[3] Dr. Davis, William; „Weizenwampe – warum uns Weizen dick und krank macht“, Goldmann 2013