Ein paar Zentimeter luken die jungen Bärlauchpflänzchen schon aus der Erde; zumindest bei mir im Garten. Da ich letztes Jahr nur zwei kleine Pflänzchen anbauen konnte, sammle ich dieses Jahr noch zusätzlich im Wald, damit die beiden sich im Garten hoffentlich schön ausbreiten können.
Die Bärlauch-Saison ist kurz: Sie beginnt im März und bereits vier Wochen später beginnt er schon zu blühen. Dann wandern Aroma und Inhaltsstoffe in die Blütenblätter, die du ebenso verwenden kannst.
Bitte beim Sammeln die Verwechslungsgefahr beachten (siehe unten) und nur so viel sammeln, wie entweder gleich verwendet oder als Vorrat verarbeitet wird. Ganze Bestände dürfen nicht gesammelt werden. Vor allem sollten bei einzeln auftretenden Pflanzen dürfen nur wenige Teile geerntet werden.
Mit dem Sammeln von Bärlauch fängt im Frühling die wunderbare Zeit der saisonalen und regionalen Lebensmittel an. Bald werden die ersten Spargelbuden aufgestellt, dann folgen die tollen heimischen Beeren. Erntefrisch, voller Nährstoffe, köstlich und die perfekten Zutaten für Clean Eating.
Nährstoffe im Bärlauch
Wie alle Wildkräuter hat auch Bärlauch ein tolles Nährstoff-Spektrum, in dem es neben Vitamin C und Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Mangan, Selen und Eisen in nicht unerheblicher Menge liefert, ausserdem ätherische Öle, Allicin und Schwefel. Bärlauch wirkt antibakteriell, blutreinigend, cholesterinsenkend, und vor allem auch entgiftend. Der typische Geruch und Geschmack kommt durch die im Bärlauch enthaltenen ätherischen Öle mit seinen flüchtigen Schwefelverbindungen. Diese entfalten sich aber erst nach dem Zerreiben, Zerkaufen oder Zerschneiden.
Du kannst Bärlauch natürlich auch dünsten oder anders erhitzen. Allerdings zerstört die Hitze gesunde Inhaltsstoffe und nimmt den Blättern den intensiven Geschmack. Untersuchungen haben entgegen landläufiger Meinung ergeben, dass eine Infektion mit dem Fuchsbandwurm unwahrscheinlich ist. Daher lohnt es sich nährstofftechnisch und geschmacklich den Bärlauch roh und kalt zu verarbeiten.
Einfache, köstliche Rezepte für Bärlauch
Eines meiner Lieblingsrezepte ist die Bärlauchbutter. Aufgestrichen auf ein frisches Bauernbrot ist sie köstlich! Sie ist auch ein sehr leckeres Hors d'oeuvre für Gäste und kann mit den schönen weißen Blüten dekoriert werden, die man ohne Bedenken mitessen kann. Die Butter ist sehr einfach und schnell herzustellen:
Bärlauch (mit Stängel und Blüte) fein schneiden
in einen Block weiche Butter* geben
etwas Salz dazu
alles umrühren, die Masse in ein schönes Gefäß geben und im Kühlschrank fest werden lassen.
*Unbezahlte Werbung: Ich verwende Vegan Block von Naturli, der sich wie Kuhmilch-Butter verhält, ihr geschmacklich am nächsten kommt und die es bei Lidl am günstigsten gibt.
Ein Bärlauch-Pesto ist auch ganz schnell hergestellt und veredelt durch die Nüsse das Nährstoffspektrum des Bärlauchs um gesunde ungesättigte Fettsäuren und Ballaststoffe. Ich verwende Kürbiskerne. Warum Kürbiskerne statt dem Klassiker Pinienkerne? Kürbiskerne liefern uns tolle Nährstoffe, insbesondere wichtige Aminosäuren wie Methionin und Tryptophan, B-Vitamine, Mangan, Zink, Eisen, Magnesium. Das sind übrigens auch alles Nährstoffe, die wir für gesunden Schlaf benötigen. Einzelheiten dazu lies Du hier: „Gesunden Schlaf kann man essen“.
Das wird gebraucht:
55 g Kürbiskerne
100 g frischer Bärlauch
1 Bio-Zitrone
Salz, Pfeffer
ca. 150 ml gutes Olivenöl
So wird's gemacht:
Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl rösten bis sie duften, dann abkühlen lassen.
Zitrone waschen, etwas Schale abreiben und den Saft auspressen.
Alle Zutaten (bis auf das Olivenöl) fein hacken und mischen.
Die Mischung in ein Glas mit Schraubverschluss geben und mit Olivenöl aufgießen, bis die Mischung mit dem Öl bedeckt ist.
Im Kühlschrank lagern.
Eine weitere schöne Variante (auch zum Verschenken) ist das Bärlauch-Salz. Dazu hackst Du ca. 200 g frischen Bärlauch klein, vermengst es mit 300 g gröberem, gutem Salz (z.B. Steinsalz oder Himalaya-Salz), verteilst die Mischung auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech und lässt es im Backofen bei 60 Grad C für ca. 2 Stunden trocknen. Dann in ein schönes Glas mit Verschluss abfüllen.
Mein absoluter Favorit aber ist Spaghetti aglio e olio mit frischem Bärlauch. Durch seine dezente Knoblauchnote passt Bärlauch hervorragend zu diesem Gericht. Hierbei handelt es sich um ein wirklich einfaches italienisches Nudelgericht, das je nach Quelle aus Rom oder Neapel kommt.
Wenn ich es nur für mich zubereite, nehme ich ehrlich gesagt ca. das Dreifache an Bärlauch als in dem Bild links zu sehen ist. Aber das ist nicht Jedermanns Sache.
Die Herstellung ist einfach, muss aber mit guten, frischen Zutaten und richtig gemacht werden, sonst schmeckt dieses Gericht nach nix. Insesondere beim Knoblauch und dem Olivenöl muss man auf gute Qualität setzen, denn das ist die Basis für die Soße.
Das wird für 2 Personen gebraucht:
Ca. 300 g Spaghetti
5-6 EL gutes, extra natives Olivenöl
2-3 Zehen frischer Knoblauch (Faustregel: 1-2 Zehen pro Person je nach Größe)
2-3 rote Chili-Schoten
1 Bund frischer Bärlauch
1-2 EL Salz
So wird's gemacht:
Einen großen Topf mit reichlich Wasser aufstellen, in dem die Spaghetti gut schwimmen können. 1-2 EL Salz dazugeben. Ich schmecke mein Nudelwasser ab. Das kann in diesem Fall schön salzig sein, weil wir die "Soße", die eigentlich keine ist, später nur mit dem Nudelwasser würzen.
Die Spaghetti dann in das kochende Nudelwasser geben und 1 Min. kürzer als auf der Packung angegeben fast al dente kochen. Sie kommen später nochmal für 1 Min. in das Olivenöl und ziehen dort durch.
Während die Spaghetti kochen den Knoblauch schälen, Chilies putzen und beides fein hacken. In vielen Rezepten wird der Knoblauch in Scheiben geschnitten, die dann vor dem Verzehr rausgefischt werden. Warum sollte ich ein Knoblauchgericht kochen und dann den megagesunden Knoblauch rausfischen? Damit es beim Essen aber angenehmer zu beißen ist, hacke ich ihn klein.
Den Bärlauch waschen und hacken.
Nun das Olivenöl in eine (kalte) Pfanne mit hohem Rand geben. Den Knoblauch und die Chilies in das kalte Olivenöl geben und es vorsichtig bei mittlerer Hitze erwärmen, damit das Öl die Aromen gut aufnehmen kann.
Wenn der Knoblauch schön braun ist und die Spaghetti ihre Garzeit fast erreicht haben, diese direkt mit einer Zange (ohne das Nudelwasser) aus dem Topf in die Pfanne geben. Sie müssen nicht abgegossen werden, denn wir wollen ja gerade etwas Nudelwasser in der Pfanne haben, damit alles schön cremig wird.
Den restlichen Bärlauch dazu geben und die Spaghetti 1 Minute in dem Ölgemisch rühren, damit sie al dente ziehen. Peu à peu etwas Nudelwasser dazugeben, bis eine schöne Cremigkeit entstanden ist.
Ggf. nachsalzen
Auf einem schönen Teller servieren - fertig! In vielen Rezepten wird Parmesan dazu gegeben. Spaghetti aglio e olio war ursprünglich ein Arme-Leute-Essen, so dass Parmesan nicht im Original-Rezept enthalten war. Wer zum Schluss Parmesam drüber streuen möchte, kann das natürlich machen. Dann ist das Gericht natürlich nicht mehr vegan. Das muss jeder selbst für sich entscheiden.
Dieses Jahr werde ich starke Blätter, Stängel und Blüten das erste Mal fermentieren und bin gespannt, wie das schmeckt. Zudem werde ich einen Bärlauch-Senf herstellen und Feigen, Wacholder und Rosmarin gegen frischen Bärlauch ersetzen. Oder wie wäre es, mit einem köstlichen Bärlauch-Frischkäse (vegan) aus Cashews und Mandeln, der ganz einfach herzustellen ist? Hier geht es zu weiteren Rezepten Fermentieren.
Vorsicht beim Sammeln
Vorsicht beim Sammeln von Bärlauch, wenn man sich nicht auskennt! Leider ähneln die jungen Blätter denen des giftigen Maiglöckchens (Convallaria majalis) und der sehr giftigen Herbstzeitlose (Colchicum autumnale). Die langjährige Dokumentation in den Giftinformationszentren der Länder zeigt, dass durch Verwechslungen immer wieder Vergiftungen mit teilweise schwerwiegenden Folgen auftreten. Mehr Informationen, wie man eine Verwechslung verhindern kann, findest Du hier.
Ich finde, dass man Bärlauch leicht an den sternförmigen weißen Blüten (erstes Bild oben) erkennt. Aber, wer auf Nummer sicher gehen will, reibt ein Blatt zwischen den Fingern und riecht dran: Nur der Bärlauch riecht nach Knoblauch. Im Zweifel aber immer stehen lassen und kein Risiko eingehen! Wer Sorge beim Sammeln hat, der schaut auf dem Wochenenmarkt oder in Bio-Supermärkten, wo es Bärlauch bald zu kaufen geben wird.
Comments