Sushi-Collection

Bei uns bleiben die Fische im Wasser

Herkunft: Es gibt wohl diverse Theorien, was das Wort Sushi bedeutet. Eine ist, dass es dem altjapanischen Adjektiv sushi für „sauer, säuerlich“ abstammt. Die Ursprünge des Sushi, wie wir es heute aus der japanischen Küche kennen, liegen aber gar nicht in Japan, sondern in einer Art der Konservierung, die von südostasiatischen Flussbewohnern entwickelt wurde. Der ausgenommene und gesäuberte Fisch wurde zum Fermentieren in gekochtem Reis in Gefäße eingelegt. Der durch den Fermentierungsprozess säuerlich gewordene Reis wurde vor dem Verzehr des Fisches weggeworfen. Der eingelegte Fisch war jedoch viele Monate haltbar. In Japan wurde Sushi das erste Mal im Jahre 718 in Regierungsdokumenten erwähnt. 

 

Zubereitung: Bei der Sushi-Herstellung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Ich mache Maki-Sushi gerne mit Avocado, Gurke, Möhre, Sprossen/Micorgreens und Kaviar aus Algen (Bild oben und unten Links: Rechte Hälfte). Meine neuesten Kreationen sind: (1) Maki mit Fenchel, Chicoree, Ananas (Bild unten Rechts: Linke Hälfte)  und (2) Für die "low-carb"-Freunde mit Quinoa (anstatt Reis), Erdnuss, Rote Beete, Rettich und Sprossen (Bild unten rechts: Rechts unten). Quinoa liefert wertvolles Protein und die Basilikum-Samen, die das Quinoa klebrig machen helfen mit gesunden Omega-3-Fettsäuren. Wie wäre es also mal mit einer Vorspeisen-Platte voll verschiedener Varianten Sushi?

Achtsamkeit: Das mis en place, d.h. die Vorbereitung des Arbeitsplatzes, die behutsame Herstellung des Reises und das akkurate Schneiden der Zutaten, die gerollt werden sollen, brauchen Zeit. Doch das kann eine ausgesprochen entschleunigende Wirkung haben. Mir gefällt auch die ästhetische Darreichung und das ruhige Ritual des Essens besonders gut. Sushi eignet sich ganz wunderbar für Achtsamkeitsübungen am Esstisch.

Grundrezept Sushi-Reis

Für ca. 2 Personen

125 g Sushi-Reis*

2 EL Reisessig oder Mirin (Reiswein)

1 EL Zucker

1 TL Salz

*Empfehlung: Die Japaner legen großen Wert auf die Qualität des Reises. Wer es nach dem ersten Probieren hochwertiger machen möchte als Supermarktqualität, der nimmt Koshihikari

Grundrezept Erdnuss-Quinoa

Für ca. 2 Personen

 

125 g Quinoa schwarz

2 EL Erdnussmus

2 EL Basilikum-Samen (Alt. Chia-Samen)

3 TL Misopaste*

*Empfehlung: Miso-Paste von Fairment in Rohkostqualität, die wertvolle Probiotika liefert

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Zubereitung Sushi-Reis:

Die Konsistenz und der Geschmack des Reises ist besonders wichtig bei der Herstellung von Sushi. Dafür muss man sich Zeit nehmen und entpsrechend einplanen. Und so wird's gemacht:

Den Reis waschen, 30 Minuten in Wasser einweichen und dann so lange behutsam klarem Wasser  abspülen, bis das Wasser klar bleibt.

Den reis in einen Kochtopf geben und mit geschlossenem Deckel nochmal 30 Minuten quellen lassen.

Den reis nun mit 250 ml Wasser aufkochen und dann bei kleiner Flamme zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen.

Den Reis vom Herd nehmen und mit einem Küchentuch abgedeckt 10 Minuten abkühlen lassen.

Essig, Zucker und Salz in einem kleinen Kochtopf verrühren und erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. dann die Essig-Mischung abkühlen lassen.

Den gegarten Reis idealerweise in einen Holzbottich (Hangiri) füllen (Alt.  Keramikschüssel) und die Essig-Mischung zu dem Reis geben. Mit einem Holzlöffel (der spezille Löffel dafür ist der Shamoji) nun mit schnellen Bewegungen in Quer- und Längsrichtung Furchen in den Reis ziehen. Dadurch wird die Essig-Mischung gleichmäßig verteilt und der Reis kühlt schneller ab. Bis zur Verwendung den Reis mit einem feuchten Tuch abdecken.

Zubereitung Erdnuss-Quinoa:

Die Misopaste in 375 ml Wasser verrühren. Quinoa abwaschen und im Miso-Wasser aufkochen, dann 15 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Wasser ganz aufgenommen wurde.

2 EL Basilikum-Samen mit 8 EL Wasser für 20 Minuten quellen lassen. Quinoa etwas abkühlen lassen und mit den aufgequellten Basilikum-Samen und dem Erdnussmuss verrühren (Die Basilikum-Samen und das Erdnussmus machen das Quinoa klebrig, sonst hält es nicht zuammen und lässt sich nicht rollen). Die Masse ganz abkühlen lassen.

Maki mit Avocado, Gurke, Sprossen & Algenkaviar

1/2 Gurke

1 reife Avocado

1 Hand voll frischer Sprossen

1 EL Algenkaviar (gibt's bei Ikea*)

1 TL Wasabipaste

2 Noriblätter

1 kleine Schüssel mit Essigwasser zum Befeuchten der Hände

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Uns so wird's gemacht:

Avocado entsteinen, Gurke waschen und beides in feine, dünne Streifen schneiden (ca. 0,5 cm breit).

Je ein Noriblatt mit der rauhen Seite nach oben auf eine Bambus-Rollmatte legen. Die untere Seite des Noriblattes sollte fast mit der unteren Seite der Sushi-Matte abschließen. Die Hände mit Essigwasser befeuchten und den Sushi-Reis dünn (max. 1 cm dick) auf das Noriblatt geben und festdrücken. Auf der Querseite, die Dir abgewandt ist, einen Streifen frei lassen (2 cm).

Mit dem Finger in der Mitte von links nach rechts die Wasabipaste verteilen. Auf der unteren Hälfte des Noriblattes eine Kerbe eindrücken und das Gemüse, Kaviar und Sprossen auflegen. Den freigelassenen Streifen mit Wasser bestreichen und mittels Sushi-Matte das Ganze fest einrollen.

Die fertige Rolle mit einem scharfen (!) Messer in gleiche Stücke schneiden.

 

Hinweis: Am besten schaut man sich das Rollen mal auf You Tube an. Dort werden die Noriblätter allerdings oft vor dem Rollen geteilt. ich rolle das ganze Blatt. Wenn das abgeschnittene Stück von der Rolle mal nicht so ganz rund ist, dann einfach mit den Fingern die Ecken ein bisschen rund drücken. Sofern das Nori-Blatt nicht komplett klebt, einfach noch mit ein bisschen Wasser anfeuchten und festkleben. 

Maki mit Quinoa, Erdnuss, Rote Beete, Rettich und Sprossen

1 kleine Rote Beete

1/2 kleinen Rettich

1 Handvoll Sprossen/Microgreens (z.B. Rote Beete)*

1 EL Granatapfelsirup

1 EL Zitronensaft

1/2 TL Ras-el-Hanout

1/4 TL Zimtpulver

(* Srossen/Microgrreens ganz leicht selbst herstellen)

Uns so wird's gemacht:

Das Quinoa wie oben beschrieben zubereiten.

Die Rote Beete schälen und die feine Streifen schneiden (ca. 0,5 cm breit).

Eine Marinade aus Granatapfelsirup, Zitronensaft und Gewürzen herstellen und die Rote Beete darin für 15 Minuten marinieren. Die Herstellung folgt im übrigen wie oben bei Maki mit Avocado, Gurke, Sprossen und Algenkaviar beschrieben.

Maki mit Chicorée-, Fenchel-, Ananas- und Ingwer-Curry

2 Stauden Chicorée

1 kleine Fenchelknolle

200g frische, reife Ananas

1 Stück Ingerwurzel (ca. 5cm)

1 TL Currypulver

1 TL Rohrohrzucker

Pfeffer, Salz

Uns so wird's gemacht:

Chicorèe, Fenchel, Ingwer und Ananas putzen bzw. schälen. Chicorèe, Fenchel und Ananas in feine Streifen schneiden (ca. 0,5 cm breit).

den Ingwer schälen und reiben.

Eine Pfanne erhitzen, den Zucker karamelisieren lassen, den Ingwer kurz durchschwenken und den Fenchel dazu geben. Für etwa 1 Minute alles nachmal durchschwenken. dann den Chicorèe dazu geben und nochmals kurz durchschwenken.

Nun die restlichen Zutaten unterrühren und alles abkühlen lassen.

Die Herstellung erfolgt im übrigen wie oben beschrieben.

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