Rotkohl selbst gemacht

Bevor es mit dem Rezept losgeht...

Kohlgemüse gehört zu den wichtigsten Bestandteilen einer Anti-Krebs-Ernährung. Das sagt uns schon mal, wie gesund es ist. In Kohl hat man über hundert gesundheitsfördernde, schwefelhaltige Stoffe gefunden, und zwar in jeder Kohlart eine ganz individuelle Kombination. So unterscheidet sich zum Beispiel der Rotkohl von seinem Bruder Weißkohl, indem er bestimmte Farbstoffe enthält, die sog. Anthocyane. Dabei handelt es ich um antioxidativ wirksame sekundäre Pflanzenstoffe, die ihn zu einem besonders gesunden Gemüse machen.

 

Mein mittelalterliches Idol Hildegard von Bingen erwähnte in ihren Schriften den Rotkohl erstmals im 11. Jahrhundert. Nicht nur, weil er die Menschen im Winter mit wichtigen Nährstoffen versorgte, sondern vor allem weil er in ihrer Praxis als Heilmittel anerkannt war.

 

Am besten schneidet Rotkohl zugegebenermaßen als Rohkost ab, denn durch die Verabeitung bzw. das Garen geht ein Teil der gesunden Nährstoffe verloren. Das betrifft vor allem Vitamine, die empfindlich auf Luft und Hitze reagieren bzw. wasserlöslich sind. So verringert sich etwa pro 100 g der Vitamin C-Gehalt von 55 auf 20 mg. Die Mange an Folsäure sinkt von 35 auf 10 mg und der Gehalt an Kalium von 240 auf 125 mg (Quelle: DGE). Schonende wasserarme Garverfahren wie Dünsten oder Dämpfen dann den Nährstoffverlust minimieren.

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"Leider" schmeckt der Rotkohl zum Weihnachtsmenü aber immer besser, wenn er nochmal aufgewärmt. Das kennt Ihr vielleicht noch aus dem Werk «Max und Moritz» von Wilhelm Busch aus dem Jahre 1865 in Bezug auf Sauerkraut: 

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"Eben geht mit einem Teller 

Witwe Bolte in den Keller,

Daß sie von dem Sauerkohle 
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt."

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Max & Moritz

Wilhelm Busch (1831-1908)

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Das wird gebraucht:

Ca. 1 kg frischer Rotkohl

1 kleine Gemüsezwiebel

2-3 EL vegane Butter

1 frischer Apfel oder 4 EL Apfelmus

150 ml Rotwein (alt. Traubensaft)

200 ml Gemüsebrühe

1 EL roter Balsamico

1 Zimtstange

3 Wacholderbeeren

3 Gewürznelken

1 Lorbeerblatt

3 Pimentkörner

1 EL Salz

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So wird's gemacht:

Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden (ich verwende einen Gurkenhobel). Den Rotkohl mit etwas Salz bestreuen, vermischen und kneten bis es knackt, damit der Kohl bekömmlicher wird. Die Zwiebel fein würfeln und den Apfel schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in der Butter anschwitzen (in dem Topf, in dem der Rotkohl köcheln soll). Die Rotkohlstreifen zu den Zwiebeln geben und alles kräftig anbraten. Wenn der Kohl beginnt, glasig zu werden, den Apfel (bzw. Apfelmus) dazugeben, alles kräftig durchmischen und mit Rotwein und der Gemüsebrühe ablöschen. Nun die übrigen Gewürze hinzufügen, gut durchrühren und bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze für ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Empfehlung: Den Rotkohl am Vortag herstellen und vor dem Essen aufwärmen, dann kann er schön durchziehen und die Gewürze aufnehmen.

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