Sauerteig

Was ist Sauerteig?

Die Gärung ist eine der wichtigsten Methoden zur Haltbarmachung, aber auch zur Verbesserung von Lebensmitteln. Dabei spielen Mikroorganismen die bedeutende Rolle. Bakterien und Hefen, die überall leben (auch auf uns und in uns), stellen mit Mehl und Wasser gemischt ein natürliches Backtriebmittel her: den Sauerteig. Das Mehl ist an sich nicht lebendig, doch wenn es mit Wasser gemischt wird, beginnt es zu blubbern und sich auszudehnen. Darin wimmelt es dann nur so von Mikroorganismen, die nicht nur im Mehl sind, sondern auch in der Luft. 

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Brote, die mit Sauerteig hergestellt werden, sind quasi schon vorverdaut. Die Milchsäurebakterien und wilden Hefen bauen einen signifikanten Teil der Stärke schon ab. Dadurch wird das Brot bekömmlicher. Wenn der Brotteig dann noch lange genug reifen darf, hat der Reizdarm keine Chance mehr. Warum? Hier sind die Einzelheiten.

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Da mir die eigentliche Herstellung von Sauerteig (ausschließlich mit Mehl und Wasser) etwas zu aufwendig ist und doch fast 1 Woche dauert, geht das Mehl bei mir in die "fast lane": Ich gebe Rejuvelac dazu. Da hier schon aktive Mikroorganismen enthalten sind, können sie gleich an's Werk gehen und die Herstellungsdauer wird dadurch verkürzt. Ich verwende den Teig nach wenigen Tagen, je nach dem, wie er blubbert. Das ist zwar eigentlich geschummelt, aber was soll's. Den fertigen Teig gebe ich in ein Weckglas mit Deckel und bewahre ihn im Kühlschrank auf. Sofern ich Sauerteig entnehme, füttere ich den Teig mit Mehl und Wasser, lasse das Glas mit geöffnetem Deckel außerhalb des Kühlschranks etwas stehen, bevor es zurück an seinen Platz im Kühlschrank kommt. Den Teig am besten täglich mischen, damit sich an den Rändern keine Krusten bilden. Dieser "fast lane" Ansatz hat auch den Vorteil, dass ich schnell wieder einen neuen Mutterteig herstellen kann, wenn der alte ausgeht, kaputt geht, ich vergessen habe zu füttern, usw.

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Das wird gebraucht:

150 g Mehl, z.B. Bio-Roggenmehl 

150 g Rejuvelac

1 Keramikschüssel

1 Mulltuch und 1 Gummiband

1 Weckglas mit Verschluss 

 

Und so wird's gemacht:

Das Mehl mit dem Rejuvelac in der Keramikschüssel mischen, mit dem Mulltuch abdecken, das Mulltuch mit dem Gummiband an der Schüssel befestigen und die Schüssel an einem warmen Ort für ein paar Tage stehen lassen. Der Teig sollte jeden Tag umgerührt werden, sonst bildet er eine feste Kruste und das ist später im Brot nicht schön. Außerdem hilft es dem Mikrobiom, sich gegen "Feinde" von außen zu schützen und verhindert die Entstehung von Schimmel.

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Wenn der Teig nach 3-4 Tagen richtig schön blubbert, die gewünschte Menge Sauerteig für das Brotrezept entnehmen. Den Rest in das Weckglas mit Verschluss geben, den Teig mit 2 EL Mehl und 2 EL Wasser füttern und in den Kühlschrank stellen. Sofern Sauerteig aus dem Kühlschrank verwendet wird, sollte er bei Zimmertemperatur etwas erwärmt werden, damit er aktiv wird. ​

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