Sauerteig-Vollkornbrot

Bevor es mit dem Rezept losgeht:

Viele Menschen haben Reizdarm-Beschwerden und klagen, dass sie Brot nicht mehr gut vertragen. Lange stand unser mittlerweile hochgezüchtete Weizen in Verdacht, diese Probleme zu bereiten. Jetzt haben Forscher herausgefunden, dass vor allem die Zeit, die der Brotteig reifen darf, den Unterschied macht. Je länger er reifen darf, desto besser bekömmlich wird er. Hier sind die Einzelheiten dazu.

​

Das nachfolgende Rezept backe ich ständig (versorge Mama auch damit) und liebe das Brot nach wie vor sehr! Es schmeckt wie ein frisch gebackenes Bauernbrot, dass ich richtig gerne einfach nur mit Butter esse - innen feucht und außen knusprig.

 

Ich backe meine Brote ausschließlich in einem gusseisernen Topf. Es ist die einfachste und beste Methode, um ohne professionellen Ofen ein Brot zu backen. Denn im gusseisernen Topf entsteht ein Klima, wie in einem Holzbackofen: Rund herum gleichmäßige Hitze, während die Feuchtigkeit des Teiges erhalten bleibt. Einfach den fertigen Teig in den vorgeheizten Topf geben, Deckel drauf, nach der Backzeit rausholen und das wunderbare Aroma genießen.​ Darüber hinaus empfehle ich die Anschaffung eines Gärkorbes, der nicht viel kostet. Er lässt aber Luft an den Brotteig und unterstützt den Reifeprozess.

​

Das wird gebraucht:

Vorteig:

250 g Roggenvollkornmehl

250 ml Wasser

75 g Sauerteig (selbst gemacht oder Fertigprodukt)

​

Schrot:

250 g Roggenschrot

300 ml heißes Wasser

​

Teig:

1 Würfel frische Hefe

ca. 350 ml lauwarmes Wasser (ca. 38 Grad)

300 g Roggenvollkornmehl

300 g Weizenvollkornmehl

12 g gutes Salz (naturbelassen, z.B. Steinsalz)

1 TL Koriander, im Mörser zerstoßen

Optional, aber empfohlen: 1 TL Anissamen, im Mörser zerstoßen

Optional: 1 Hand voll Körner aus der Rejuvelac-Herstellung

​

Mehl für die Arbeitsfläche

Optional, aber von mir empfohlen: 1 Gärkorb und 1 gusseisener Topf

​

So wird's gemacht:

Am Vorabend: Für den Vorteig Mehl, Wasser und Sauerteig in einer Schüssel mischen und bei Zimmertemperatur über Nacht gehen lassen. Gleichzeitig das Roggenschrot mit dem heißen Wasser mischen und die gleiche Zeit quellen lassen. 

​

Am nächsten Tag: Für den Teig die Hefe mit dem Wasser verrühren, die Mehle und restlichen Zutaten dazugeben, alles vermischen und mit einem Knethaken einige Minute kneten. Dabei sollte ein elastischer Teig entstehen, auch wenn er noch ziemlich feucht ist. Das macht nix. Den Teig dann mit einem Tuch abgedeckt (der Teig mag keine Zugluft) an einem warmen Ort 30 Minuten ruhen lassen. 

 

Den Teig nun auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu einem Laib formen. In einen Gärkorb legen oder in eine Schüssel geben und wieder mit einem Tuch abdecken. Nochmal mindestens 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, je länger desto besser.   

 

Den Backofen auf 230 Grad Umluft vorheizen und den gusseisernen Topf auf den Rost in der untersten Schubleiste mit in den Backofen stellen.

 

Den Brotlaib nach Belieben verzieren (dazu gibt es viele Anregungen im Netz). Man kann auch einfach die typische Musterung des Gärkorbes lassen. Oder einfach ein scharfes Messer nehmen und der Fantasie freien Lauf lassen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Den Topf mit gut isolierten Küchenhandschuhen herausholen, Deckel abheben, Brotlaib in den Topf legen, Deckel wieder drauf, zurück in den Backofen und 15 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 190 Grad reduzieren und weitere 65-70 Minuten backen.

 

Den Topf nach der Backzeit wiederum mit den besagten Küchenhandschuhen aus dem Ofen holen, den Deckel abheben, den wunderbaren Duft vernehmen (kleine Achtsamkeitsübung!), das Brot aus dem Topf auf ein Küchenrost herausgleiten lassen und abkühlen lassen.

​

​