Krämpfe, Blähungen, Durchfall. Viele Menschen haben mittlerweile Reizdarm-Beschwerden und klagen, dass sie Brot nicht mehr gut vertragen. Lange stand deswegen unser mittlerweile hochgezüchteter Weizen am Pranger. Unter anderem waren es bislang die verschiedenen Zuckerarten, die im Weizen zufinden sind, wie z.B. fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole, die Probleme bereiten sollen. Diese kann der Darm nicht ausreichend abbauen und dadruch können sie die eingangs genannten Probleme verursachen. Alte und weniger gezüchtete Getreidesorten wie Dinkel, Emmer oder Einkorn sollte Abhilfe schaffen.
Nun haben Forscher herausgefunden, dass vor allem die Zeit, die der Brotteig reifen darf, entscheidend ist. Die oben genannte Stärke ist bei Brotteigen nach einer Stunde Ruhezeit ungefähr gleich viel vorhanden. Nach vier Stunden hat sich die Stärke auf 1/10 reduziert. Die gärenden Bakterien und Hefen verdauen die Stärke. Es kommt also weniger auf die Getreidesorte als auf die Reifezeit des Brotteiges an. Forscher empfehlen daher, Brot aus traditioneller, handwerklicher Herstellung zu kaufen, wo noch längere Gehzeiten üblich sind. In Großbäckereien ruhen die Backstücke in der Regel nur 1 Stunde.
Man kann also entweder den richtigen Bäcker suchen oder das Brot ganz einfach selbst backen. Wie wäre es mit einem Vollkorn-Sauerteigbrot, das durch die vielen Mikroorganismen (insbesondere im Sauerteig) genau das erreicht, was wir wollen: Stärke vorverdauen. Zudem schmeckt es unglaublich lecker, denn durch die lange Reifezeit entfalten sich auch die Aromen besser. Die Zubereitungszeit dauert zwei Tage brutto (inkl. viel Gärzeit) und ca. 3/4 Stunde netto (die eigentlichen Handgriffe). Ich bereite den Vorteig und das Roggenschrot am Abend vor, lasse alles über Nacht quellen, mache morgens den Brotteig. Lasse diesen in der Regel bis zum Nachmittag ruhen und backe dann ganz entspannt das Brot. Wenn man das einmal raus hat, klappt das im Handumdrehen. Und jetzt weiß man auch, warum sich die Reifezeit für unsere Gesundheit besonders lohnt. Spaß macht es auf jeden Fall, wenn man dieses Brot aus dem Backofen holt und es in der ganzen Wohnung wunderbar nach diesen tollen Aromen duftet.