Fermentierter Knoblauch
& Perlzwiebeln
Mega gesund, richtig lecker und ganz leicht herzustellen! 

Bevor es mit dem Rezept losgeht...

Knoblauch ist das sagenumwobenste und gleichzeitig das bestuntersuchte Lauchgewächs. Er wird in vielen Kulturen als Medizinpflanze eingesetzt. Während man ihm Anti-Krebs-Wirkung nachsagt, hat er noch weitaus mehr gesundheitsfördernde Wirkung. Welche? Liest Du hier. Durch das Fermentieren entstehen wertvolle Milchsäurebakterien, die den Knoblauch noch gesünder machen.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Abgesehen von dieser phenomenalen gesundheitlichen Wirkung, ist die Vorratshaltung in einem Glas mit Schraubverschluss im Kühlschrank unglaublich praktisch: Früher habe ich mich ständig über vertrocknete und keimende Knollen geärgert (siehe Bild oben). Jetzt schäle ich ein paar frische Knollen, lass' sie 2-3 Tage fermentieren, dann ab in den Kühlschrank. So habe ich immer frischen, verzehrfertigen Knoblauch im Kühlschrank, der nicht austrocknet und durch das Fermentieren noch gesünder wird. 

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Das wird gebraucht:

 3 Knollen frischer Knoblauch

ca. 9 g naturbelassenes Salz (ohne Rieselhilfe, Jod, etc.)

1 Glas mit Schraubverschluss (Fassungsvermögen ca. 0,5 l )

Idealerweise mit Fermentieraufsatz und einem Fermentier-Gewicht)*

ca. 200 ml gutes Wasser

(ich verwende dazu eine artesische Quelle)

Küchenwaage mit Zuwiegefunktion (TARA)

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*Ich empfehle die Fermentier-Utensilien von Fairment (Kooperation), die ich selbst quasi täglich verwende. Damit geht das kinderleicht und funktioniert ganz sicher. Über diesen Link darf ich meinen Lesern 10% Rabatt anbieten.

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So wird's gemacht:

Die Knollen vorsichtig aufbrechen und die einzelnen Knoblauchzehen herausschälen. Das Glas auf die Küchenwaage stellen, Zuwiegefunktion einschalten (TARA), die Knoblauchzehen einfüllen, mit Wasser aufgießen, so dass der Knoblauch gut bedeckt ist, aber noch Platz unter dem Rand ist. Gesamtgewicht Knoblauch und Wasser merken.

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Bei drei Knollen frischem Knoblauch, die ca. 300 g wiegen, bleiben ca. 120 g reine Knoblauchzehen übrig. Denn an den frischen Knollen ist noch ziemlich viel Schale um den Zehen. Dafür braucht es ca. 180 g Wasser.

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Geschnittenes Gemüse wird in der Regel mit einer 2%igen Salzlösung fermentiert. Ich verwende für den Knoblauch 3%, da ich die Zehen ganz lasse. Das heißt, an Salz braucht man 3 % des Gesamtgewichtes Knoblauch und Wasser. Wäre das Gesamtgewicht wie im obigen Beispiel 300 g (120g Knoblauch und 180g Wasser) dann würden 9 g Salz benötigt (300 : 100 x 3). Das nur mal als Basis-Rechenbeispiel. 

 

Das Wasser nun vorsichtig aus dem Glas in ein Gefäß gießen, das Salz einrühren, bis es sich aufgelöst hat. Dann die Salzlösung zu dem Knoblauch zurück. Damit der Knoblauch immer mit der Salzlösung bedeckt ist, sollte ein Gewicht auf den Knoblauch gelegt werden, sonst bildet sich Schimmel und dann ist das ganze Ferment futsch.

 

Das Glas nun mit dem Fermentieraufsatz und einem Deckelrand verschließen und bei Zimmertemperatur ca. 2-3 Tage stehen lassen. Wer es kräftiger mag, der lässt es länger stehen. Dann den Fermentieraufsatz durch den Deckel ersetzen und im Kühlschrank aufbewahren. Da hält es einige Wochen, wird aber im Geschmack noch kräftiger. Der Knoblauch wird, wie jedes Gemüse, das man fermentiert, im Laufe der Zeit weicher.

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Perlzwiebeln

Nach dem gleichen Prinzip fermentiere ich Perlzwiebeln. Die sind allerdings nicht immer leicht zu bekommen. Wer gute Gemüsezwiebeln fermentieren möchte, der sollte vorgehen, wie bei der Sauerkrautherstellung: Die Zwiebeln in dünne Streifen schneiden, einsalzen und schichten. Das Rezept dazu findet Ihr hier.

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Noch ein paar Bemerkungen zum Schluss:

Anstatt eines Fermentierglases kann man auch ein Drahtbügelglas oder ein Weckglas verwenden, solange die Luft entweichen kann und kein Dreck reinkommt. Anstatt des Gewichtes ein kleines Glas mit Schraubverschluss mit Wasser füllen und auf den Knoblauch legen oder einen anderen sauberen Gegenstand. Ich finde das ehrlich gesagt lästig und meines Erachtens lohnt sich die Anschaffung eines Fermentierglases auf jedem Fall. Man kann damit auch andere Lebensmittel fermentieren, zum Beispiel Weißkohl (zur Herstellung von Sauerkraut).

 

Da ich immer eine relativ große Menge anfertige, lasse ich den Knoblauch bei Zimmertemperatur nie länger als ein paar Tage fermentieren. Wenn er danach im Kühlschrank steht, fermentiert er langsam weiter und mir wird er sonst zu scharf. Das sollte aber jeder selbst ausprobieren und nach persönlichem Geschmack verfahren.

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