Sauerkraut

Gemüse zu fermentieren ist ganz einfach!

Open glass jar of sauerkraut stands on a

Das wird gebraucht (Grundrezept):

2 spezielle Fermentiergläser (à 870 ml) oder Bügelverschlussgläser

1 mittelgroßer Weißkohlkopf, ca. 1 kg

(200 g Karotten (nach Belieben) - ich verwende nur Weißkohl)

25 g naturbelassenes Salz

Gewürze nach Belieben, z.B. Wacholderbeeren, Kümmel, Lorbeerblatt

Anmerkung: Dieses Grundrezept funktioniert grundsätzlich für das Einlegen von Gemüse und lässt viel Raum für eigene Kreationen. Einfach ausprobieren!

Was passiert beim Fermentieren? Der Kohl wird durch Milchsäuregärung konserviert: Die Bakterien verbrauchen den noch vorhandenen Sauerstoff und verarbeiten die im Kohl enhaltenen Kohlenhydrate zu Milchsäure. Dadurch entsteht der säuerliche Geschmack und die Entwicklung von Keimen wird unterdrückt. Das Kraut wird dadurch bekömmlicher und trägt zur Stärkung des Immunsystems bei. 

Tipp: Bügelverschlussgläser sind ideal zum Fermentieren, wenn man sich kein Fermentierglas mit Gummilippe kaufen möchte. Glas und Gummiring bleiben im Kontakt mit Salz und Milchsäurebakterien neutral und unbeschädigt. Der aufsteigende Schaum kann bei üppigen Befüllen auch bei geschlossenem Deckel ausweichen. Es empfiehlt sich daher, einen Teller unterzustellen.

So wird's gemacht:

Den Kohl putzen, den Strunk unten abschneiden, den Kohlkopf vierteln und den Strunk innen herausschneiden, den Kohl raspeln. Wer auch Karotten verwendet, ebenfalls putzen und raspeln.

 

Die sauberen Gläser mit heißem Wasser auspülen.

 

Den geraspelten Kohl (und ggf. Karotten) in eine große Schüssel geben und mit Salz und den gewünschten Gewürzen mischen. Dabei kräftig mit den Händen verkneten, bis ordentlich Saft austritt.

(Um den Fermentiervorgang zu beschleunigen geben ich immer etwas Rejuvelac dazu, den ich immer vorrätig habe. Das ist aber nicht nötig. Das Fermentieren funktioniert auch ohne Rejuvelac.)

Nun das Kraut in das Glas geben und mit einem Krautstampfer oder ähnlichem Werkzeug fest in das Glas drücken, um möglichst Sauerstoffeinschlüsse zu vermeiden. Das macht man am besten, indem man eine kleine Portion Kraut in das Glas gibt, stampft, die nächste Portion ins Glas gibt, stampft, etc. Das Kraut muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein und das Glas sollte bis ca. 4 cm unter dem Rand aufgefüllt sein.

 

Zum Schluss kann ein Gewicht oben aufgelegt werden, damit das Kraut nicht nach oben schwimmt und dann evtl. nicht mehr mit Flüssigkeit bedeckt wäre. Dann bestünde die Gefahr, dass sich Schimmel bildet. Oftmals wird auch ein sauberes Kohlblatt verwendet, das oben aufgelegt wird, um das geraspelte Kraut unten zu halten. Als Gewicht kann auch ein kleines Glas- oder Porzellangefäß verwendet werden. Das muss dann so hoch sein, dass es mit dem Schließen des Deckel das Kraut runterdrückt. 

Das war's dann auch schon. Nun heißt es warten. Das Kraut wird zunächst ca. 1-2 Wochen bei Zimmertemperatur (20-22 Grad C) an einem dunklen Ort (ggf. abdecken) gelagert (unbedingt einen Suppenteller unterstellen). Wenn's ordentlich geblubbert hat, kann es in einem kühlen Keller (16-18 Grad C) gelagert werden für ca. 3-4 weitere Wochen. Bitte zu keiner Zeit das Glas öffnen, um den Druck entweichen zu lassen. Das ist nicht nötig (die alte Mär, das Glas können platzen, ist quatsch) und stört die Fermentation. Ich lasse die Gläser nicht ganz so lange stehen, da ich es gerne knackig mag. Hier muss jeder für sich ausprobieren, was einem besser schmeckt.

Ist das Gemüse schön zart, schmeckt es salzig und leicht säuerlich, ist es fertig. Zum Aufbewahren das angebrochene Glas verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Wer das fermentierte Kraut abfüllen möchte, z.B. um Kostproben in kleinen Gläsern zu verschenken, der sollte das Glas bis 2 cm unter den Rand befüllen, um Schimmelbildung zu vermeiden.

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