Vielen von uns wird erst in Krisensitutationen wirklich klar, wie wichtig unsere Gesundheit ist, und zwar ein Leben lang. Während dann oft schnell zu Medikamenten gegriffen wird, die den Krankheitszustand ganz rasch wieder beheben sollen, sollte man sich bewusst machen, dass auch Medikamente in der Regel nur unsere Selbstheilungskräfte stärken können. Denn heilen muss sich unser Körper letztendlich selbst. Je besser unser Immunsystem funktioniert, desto besser klappt diese Selbstheilung dann auch im Ernstfall. Und dafür kann man sich ganz einfacher, aber effektiver Mittel bedienen, und zwar in dem man sie möglichst oft in den Speiseplan einbaut.
Der Weg zur Gesundheit führt durch die Küche, nicht durch die Apotheke.
Sebastian Kneipp (1821-1897) Priester, Namensgeber der Kneipp-Medizin und der Wasserkur mit Wassertreten
Der Knoblauch steht in diesem Zusammenhang ganz oben auf der Liste solcher Mittel. Kaum einer anderen Pflanze werden so viele nützlichen Eigenschaften nachgesagt, wie dem Knoblauchgewächs.
Bereits im Jahre 1858 entdeckte der französische Chemiker Louis Pasteur die antibakteriellen Eigenschaften des Knoblauchs. Woher kennt man den? Richtig! Er hat eine Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln erfunden, die Pasteurisierung. Knoblauch enthält Allicin, ein natürliches Antibiotikum, das außerdem im Körper freie Radikale bekämpfen kann.
Nur wenige Arzneipflanzen wurden bislang derart gut untersucht. So enthält der Knoblauch mehr als 2.000 biologisch aktive Substanzen, die in Kombination für seine heilende Wirkung verantwortlich sind. Zudem hat man herausgefunden, dass Knoblauch nicht nur den Cholesterinspiegel senken und Ablagerungen in den Blutgefäßen verringert, sondern auch den Blutdruck und die Fließeigenschaft des Blutes verbessern kann (das hilft die Bildung von Blutgerinseln zu verhindern).
In Tierversuchen wurde gezeigt, dass Knoblauch die Leistung der Blutgefäße im Gehirn verbessert, weshalb man annimmt, dass er auch der Entstehung von Demenzerkrankungen beim Menschen entgegen wirkt.
Die Anti-Krebs-Wirkung des Knoblauchs und anderen Lauchgewächse (Allium) wird weiterhin eifrig erforscht. Eine Zusammenfassung verschiedener Fall-Kontroll-Studien ergab, dass schon der Verzehr einer Zehe pro Tag gegen neun verschiedene Krebsarten schützen kann. Dies schreibt man seinen besonders wertvollen Schwefelverbindungen zu, die gleichzeitig auch für den typisch strengen Geruch sorgen. Und dabei geht der Knoblauch selektiv vor: Er attackiert die Krebszellen und lässt die gesunden Zellen in Ruhe.
Etwas weniger dramatisch, aber aktueller denn je, verkürzt der tägliche Konsum von Knoblauch bei Erkältungen die Dauer der Erkrankung und lindert die Symptome. Besonders wirksam ist der Knoblauch, wenn man ihn mit anderen Lauchgewächsen kombiniert, also mit Frühlingszwiebeln, Schalotten, Schnittlauch, Zwiebeln oder Lauch.
Auf die richtige Zubereitung kommt es an!
Während ihrer gesamten Lagerzeit bei kühlen Temperaturen hat sich in der Knolle Alliin, der Hauptbestandteil von Knoblauch, angesammelt. Zerbricht man die Zehe oder zerschneitet sie, werden die Zellen aufgebrochen. Dadurch wir ein Enzym namens Alliinase freigesetzt, das nunmehr mit dem Alliin reagiert und in Allicin umgewandelt wird. Eine Verbindung mit vielen gesundheitlichen Vorteilen. Um die Nährstoffe des Knoblauchs optimal zu aktivieren, wird der Knoblauch geschnitten, gehackt oder gepresst und dann 10 Minuten auf dem Schneidebrett liegen gelassen. Da reagiert er mit Sauerstoff und die Schwefelverbindungen werden aktiver und hitzebeständiger. Den Knoblauch am besten roh essen oder nur kurz bei niedrigen Temperaturen erwärmen, um möglichst viele Nährstoffe zu bewahren.
Für diejenigen, die jetzt denken: "Ich hab' doch keine Lust jeden Tag Knoblauch zu schälen" habe ich einen Küchentrick: Einmal mehrere Knollen schälen, fermentieren und im Kühlschrank aufbewahren. So hat man sie immer verzehrfertig ohne weitere Arbeit in der Küche am Start. In dem Ferment halten sie wirklich beliebig lang und werden durch die Fermentation noch veredelt.
Während Lebensmittel früher vor allem fermentiert wurden, um sie haltbar zu machen, schätzt man heute die wertvollen und gesundheitlich wertvollen Milchsäurebakterien, die dabei entstehen. Wie fermentiert man Knoblauch? Wirklich ganz einfach! Hier geht's zum Rezept.
Ich verarbeite Knoblauch sehr gerne zu einer veganen Aioli. Und wer jetzt denkt, die Aioli sei eine Weiterentwicklung der Mayonnaise, der irrt. Schon die alten Römer kannten Aoli. Die cremige Paste aus Knoblauch, Öl und einer Prise Salz erfreute sich in den Küchen rumd ums Mittelmeer großer Beliebtheit. Erst später kam man darauf, Ei und andere Zutaten hinzuzufügen, den Knoblauch wegzulassen und so eine Mayonnaise herzustellen.
Rezept Ur-Aioli
Sechs Knoblauchzehen schälen, zerkleinern, im Mörser sorgfältig zerdrücken. Tropfenweise (damit es nicht gerinnt) 100 ml gutes Olivenöl hinzufügen. Das ist eine längere Prozedur, dann salzen. Mir persönlich ist das zu scharf, daher vermische ich die Paste mit veganer Mayonnaise und frischer Petersilie. Die Ur-Aioli sollte frisch zubereitet und am selben Tag verzehrt werden.
Wer Angst um seinen Atem hat, der kann den Knoblauchgeruch mit den ätherischen Ölen der Petersilie, Salbei oder Minze vertreiben oder Kardomomsamen kauen.
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