Der echte Mozarella di Bufala Campana wird aus der Milch des Wasserbüffels hergestellt. Das haben wir in dem nachfolgenden Rezept durch pflanzliche Zutaten ersetzt. Um an den Fettgehalt des Büffelkäses von 50% zu erinnern, kommt etwas vegane Butter hinzu. Eigentlich wird er in Kugelform hergestellt (siehe unten). Wenn ich Mozarella für Caprese herstellen, verwende ich auch gerne meine Insekten-Silikonform.
Das wird gebraucht (für etwa 10 Kugeln):
150 g Cashewbruch
200 g Soja- oder Süßlupinenjoghurt, natur & ungesüßt (z.B. Provamel oder LUVE)*
Optional: 1 EL Sauerkraut mit etwas Saft
3 EL Hefeflocken
2 schwache TL naturbelassenes Salz
2 EL Apfelessig
4 EL Tapiokastärke
1 EL Agar-Agar
100 ml Wasser
50 g Butter (z.B. Vegan Block von Naturli)*
(*Werbung wegen Markennennung)
So wird's gemacht:
Cashewkerne in reichlich Wasser über Nacht einweichen lassen. Danach durch ein Sieb abgießen und abwaschen.
Alle Zutaten bis auf das Agar-Agar und das Wasser vermischen und in einen Hochleistungsmixer geben (noch nicht anstellen).
Einen großen Topf halb voll mit Wasser füllen und eine Hand voll Eiswürfel dazu geben.
Das Agar-Agar in einem Topf (der groß genug ist, damit auch die Cashew-Masse später noch reinpasst) mit 100 ml Wasser mit dem Schneebesen auflösen und unter weiterem Rühren die Masse langsam zum Kochen bringen. Danach vom Herd ziehen. Die Butter in der heißen Flüssigkeit schmelzen und weiter rühren!
Nun die Agar-Agar-Butter-Mischung zügig zu der Cashew-Masse in den Hochleistungsmixer geben, alles gut mixen. Zwischendurch mit einem Silikonteigschaber die Masse von den Seiten nach unten schieben.
Die Cashew-Masse in den Topf zurückgeben und alles aufkochen lassen. Die Masse muss nur für ca. 5 Minuten köcheln und wird dabei immer zäher. Unbedingt dabeibleiben und ständig rühren, damit sie nicht am Topfboden anbrennt. Wenn die Masse richtig zäh geworden ist und Fäden zieht, den Topf vom Herd nehmen.
Mit einem Silikon-Eisportionierer (alt. 2 Esslöffel) nach und nach Mozzarella-Kugeln formen und in das Eiswasser geben. Dort stehen lassen, bis der Mozzarella festgeworden ist. Ich gebe die Schüssel noch kurz in die Tiefkühltruhe, damit alles richtig fest wird.
Wer eine schöne Silikonform hat, kann die Cashew-Masse auch dort einfüllen, etwas abkühlen lassen und kurz in den Tiefkühler stellen.
Wenn der Mozzarella komplett fest geworden ist, kann er nach Belieben verwendet werden: auf Pizza (er schmilzt!), Käsetoast oder klassisch als Caprese.
So, jetzt kommt ein dickes ABER: Wer den Mozzarella aufbewahren möchte, könnte die Kugeln (oder Insekten) theoretisch in ein großes Glas mit Schraubverschluss geben, mit einer 1%igen Salzwasser-Lösung (10g Salz auf 1 l Wasser) begießen und sie so im Kühlschrank aufbewahren. Dort würden sie sich auch ca. 1 Woche halten. Aber der Mozzarella wird dadurch auch jeden Tag weicher und löst sich irgendwann langsam auf. Dann kann man ihn (nachdem er abgetropft ist) noch gut auf die Pizza legen, aber für Caprese oder unseren Frühlingssalat eignet er sich nicht mehr so gut. Daher lieber nur so wenig herstellen, wie direkt gebraucht wird (ggf. die Hälfte des o.g. Rezeptes) oder nur 1-2 Tage in der Salzlösung aufgewahren.
Buon appetito!