„Das Auge isst mit!“. Diesen Ausspruch haben wir alle schon gehört. Letztlich soll damit ausgedrückt werden, dass das Aussehen und die Gestaltung der Speisen dazu beitragen, dass wir das Essen als wohlschmeckend und appetitlich empfinden. Stimmt das denn auch?
Bereits im Jahre 1905 hat der russische Nobelpreisträger Pawlow gezeigt, dass nach der Konditionierung ein bestimmter Reiz bei einem Hund Speichelfluss auslösen kann, noch bevor das Futter überhaupt in Sicht ist. Eine ästhetisch zubereitete Speise kann bei einem Menschen tatsächlich das gleiche bewirken. Durch den Speichelfluss wird der Organismus auf die Nahrungsaufnahme und die ersten Schritte der Verdauung vorbereitet, noch bevor wir einen Bissen im Mund haben. Die hierdurch angekurbelte Verdauungsleistung sorgt dafür, dass wir - natürlich nur, wenn es uns dann auch schmeckt hat - mit der Speise eine positive Erfahrung assoziieren. Das Auge ist an diesem Prozess also beteiligt und "isst" daher metaphorisch gesprochen mit. Wie funktioniert das im Einzelnen?
Über unsere Sinne erhalten wir Informationen über die Außenwelt. Manche dieser Sinne reagieren auf physikalische Stimuli, andere auf chemische Stimuli. Während unser Geruchs- und Geschmackssinn auf chemische Stimuli reagiert, sind für unseren Hör-, Tast- und Sehsinn physikalische Stimuli relevant.
In der Regel schauen wir uns die Speisen auf dem Teller an, bevor wir sie essen. Das ist nur bei einem Dinner in Dunkelheit nicht der Fall (was übrigens ein total spannendes und empfehlenswertes Erlebnis ist!). Unser Auge sendet in Millisekunden über den Sehnerv Informationen an unser Gehirn über das Aussehen, die Form, die Farbe, die Struktur und den optisch erfassbaren Zustand des Lebensmittels. Darauf folgt eine Einschätzung, ob das Lebensmittel verdorben ist, z.B. indem wir Schimmel erkennen. In diesem Fall reagiert unser Körper dann mit Abneigung oder Ekel, um uns vom Verzehr abzuhalten. Das ist Teil unserer somatischen Intelligenz, die jedem Organismus innewohnt. Unser Sehsinn vermittelt uns aber nicht nur den ersten Eindruck von dem, was auf dem Teller liegt, sondern auch eine starke Annahme, welches Lebensmittel auf dem Teller liegt. Das löst bei uns automatisch eine gewisse Erwartungshaltung aus, die wiederum unsere Geschmackswahrnehmung beeinflusst.
Neben dem Geruch spielen dabei auch Farben eine große Rolle. Denn unser Geschmackssinn scheint sich daran zu orientieren. In einem Versuch wurden Probanden drei verschiedene Varianten von Apfelsaft angeboten: (1) in gängiger Apfelsaftfarbe, (2) rot gefärbt und (3) grün gefärbt. Obwohl die Farbstoffe keinen merklichen Einfluss auf den Geschmack hatten, gaben die Probanden nach dem Test an, Apfelsaft, Johannisbeersaft und Kiwisaft getrunken zu haben. Ob wir mit der Farbe einen bestimmten Geschmack assoziieren und dadurch das erlebte Aroma beeinflusst wird, ist noch unklar. Dafür spricht, dass wir im Laufe unseres Lebens gewisse Assoziationen zwischen Farben und Geschmack erlernen und unser Gehirn auch (in unserer persönlichen Datenbank) aktiv nach einer diesbezüglichen Übereinstimmung sucht.
Unsere somatische Intelligenz sorgt auch dafür, dass wir z.B. bei Obst und Gemüse unbewusst zu bestimmten Farben greifen. Denn diese signalisieren unserem Unterbewusstsein das Vorhandensein bestimmter Nährstoffe, die unser Organismus evtl. gerade benötigt.
Das durch Ästhetik ausgelöste positive Ess-Erlebnis lässt sich natürlich auch ins Gegenteil verkehren: Eine Speise, die wir optisch nicht als schön empfinden, löst bei uns wenig bis keine Lust aus und aktiviert unser Belohnungssystem im Gehirn nicht. Die Verdauung funktioniert dann schlechter und wir verbinden mit diesem Ess-Erlebnis keine lustvolle Erfahrung, die es sich zu wiederholen lohnt. Diesen Umstand macht sich jedes geschäftstüchtige Restaurant im positiven Sinne zu nutze.
In der französischen Küchenkultur ist man sich schon lange darüber im Klaren, dass Essen ein sinnliches Erlebnis ist. Daher legt man nicht nur während des Kochens Wert auf ästhetische Details, sondern auch dann, wenn die Speise eigentlich schon fertig zubereitet ist. Die Teller werden liebevoll garniert („garnir“ frz. für „verzieren“). Abgesehen von der optischen Komponente signalisiert das unserem Unterbewusstsein auch, dass sich jemand für uns Mühe gegeben hat und etwas liebevoll für uns zubereitet hat. Das schmeichelt uns und sorgt für Wohlempfinden.
Hierfür eignen sich Microgreens besonders gut und haben mittlerweile die Welt der internationalen Gourmet Restaurants erobert. Die kleinen Kerlchen werden nicht nur liebevoll auf den Tellern drapiert, um die gewünschte Ästhetik und das angestrebte Wohlempfinden beim Gast zu erzeugen. Durch die frische grüne Farbe wird dem Unterbewusstsein des Gastes auch suggeriert, dass es sich um eine gesunde, besonders nährstoffreiche Pflanze handelt, die unserem Organismus guttut. Im Idealfall also ein rundum positives Erlebnis!
Fazit: Ästhetik spielt eine große Rolle. Durch einen liebevoll gedeckten Tisch, einen schön dekorierten Teller und Zutaten, die unser Auge als qualitativ hochwertig erkennt, können wir unser Ess-Erlebnis und das unserer Gäste lohnend positiv beeinflussen.